Acupuncture Auxerrre
Véronique Berthier
 


Conférence sur la "Diététique chinoise" le vendredi 8 février 2013 à 18h30 à la bibliothèque d'Appoigny
LA DIETETIQUE CHINOISE
 

                               « CEUX QUI NE SAVENT PAS MANGER, NE SAVENT PAS VIVRE »
                                                                                  L’Empereur Jaune


Les 7 piliers fondamentaux des méthodes de préservation de la santé selon la tradition chinoise :

-Savoir respirer, savoir bouger, savoir se reposer, savoir se conformer aux cycles de la nature, savoir maîtriser son esprit, savoir faire l'amour et savoir manger.

La diététique chinoise est préventive et curative :

Préventive : l’alimentation équilibrée au quotidien conduit à la prévention des maladies, du bien-être et de la longévité
Curative : la plupart des maladies peuvent être traitées, aggravées ou améliorées par l’alimentation

La même maladie, différents traitements ;

Ex : une toux peut-être occasionnée par un vent froid, un vent chaleur, un vent sécheresse, une accumulation de mucosités humidité, une stagnation de mucosités chaleur.

YIN YANG
Quand le YIN est à son apogée, il se transmute en Yang, quand le YANG est à son apogée il se transmute en Yin. Ils sont inséparables et interdépendants. Ils ne sont pas opposés mais complémentaires.

YIN : sang, liquides du corps, l’ombre, la nuit, le Nord, le bas, le passif, le féminin, la lune, l’intérieur, le froid, le déclin…

YANG : l’énergie, la lumière, le jour, le sud, le haut, l’action, le masculin, le soleil, l’extérieur, le chaud, la croissance…

Ils sont un rythme, un mouvement. La nuit se transforme en jour, la vie se transforme en mort etc…

les 5 ELEMENTS
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Selon la pensée traditionnelle :

L’homme ne peut se manifester que si trois facteurs se rencontrent :
 
- un esprit – le shen ou la conscience (partie Divine, conscience organisatrice)
- Le Jing ou l’essence (principe de vie, vitalité)
- Le Qi ou l’énergie

Le jing inné qui vient des 2 parents pendant la conception. Il est non renouvelable.
Il est nécessaire à la reproduction. L’énergie ancestrale est stockée dans les reins.

Le jing acquis : l’assimilation du jing des aliments. Il permet de préserver le jing inné 

Le jing inné peut-être consumer par une mauvaise hygiène de vie, pas assez de sommeil, les maladies, les médicaments, le surmenage, la fatigue, l’émotionnel important, les drogues, l’alcool, les grossesses multiples rapprochées. On en perd à chaque cycle menstruel, chaque émission de sperme.
C’est grâce à l’alimentation et la production du jing acquis que l’on économise le jing inné.

QI -ENERGIE

La partie du caractère symbolise la vapeur invisible qui s’élève de la Terre vers le Ciel (principe subtil Yang).
La partie du caractère représente une gerbe de blé de riz (principe dense Yin).
L’énergie possède deux principes complémentaires Yin et Yang

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PRODUCTION DE L’ENERGIE

Le poumon recueille l’énergie de l’air, la rate recueille l’énergie des aliments et la fait monter au poumon et mêlée à l’énergie ancestrale fabrique l’énergie véritable qui va nourrir les organes et les entrailles.

L’énergie nourricière nourrit le corps et les viscères ;
L’énergie défensive protège la surface du corps ;
L’énergie utilise les méridiens pour circuler.

FONCTIONS DE L’ENERGIE

Elle mobilise le sang et les liquides organiques, réchauffe le corps et protège des agressions externes ; aide à la digestion et l’assimilation des aliments ; contrôle la transpiration, l’ouverture des pores de la peau, le sang et nourrit la peau les poils.

MONTEE DU CLAIR : partie subtile des aliments qui va produire l’énergie et le sang

DESCENTE DU TROUBLE : l’intestin grêle sépare le pur de l’impur puis les solides vont au gros intestin et les liquides à la vessie

PERTUBATION DE L’ENERGIE par

- l’excès de cru, de froid ou d’humide
- l’excès d’aliments qui fatigue l’estomac
- un feu digestif faible
- les fonctions de transport et de transformation de la rate insuffisante (dû à une faiblesse congénitale, mauvaise éducation du système digestif dans l’enfance, excès de crudités, d’aliments froids et humides, surmenage qui se répercutent sur l’énergie de la rate (travail intellectuel, trop de réflexion, de pensées, soucis)
- des carences en saveurs ou excès de saveurs

Ex : la pastèque de nature froide, produit du froid dans le corps. Certains aliments sont refroidissants et on peut aggraver leur caractère froid en les mangeant froid ou glacé

PRODUCTION DU SANG

Le sang provient de l’énergie des aliments extrait par la Rate. Elle l’a fait monter au niveau du Poumon qui la propulse vers le Cœur où elle est transformée en sang.
Les Reins stockent le Jing qui produit les Moelles qui produisent la moelle osseuse qui contribue aussi à la formation du Sang.

LE FEU DIGESTIF

La Rate, organe-clé du foyer moyen joue le rôle de brûleur en canalisant l’énergie chaude qui vient des Reins en la dirigeant sur l’Estomac. Grâce à ce feu elle fait cuire les aliments recueillis dans l’Estomac.

La rate et l’estomac sont les organes clés de la digestion : les mains et les pieds froids pendant la digestion, l’envie de dormir après les repas ou une concentration difficile dénotent une faiblesse énergétique de la ceux-ci par faiblesse de l’énergie des reins.


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NOURRITURE FROIDE

L’estomac doit être à 38° pour digérer et décomposer un aliment. Aussi si on est fatigué mieux vaut boire et manger chaud pour économiser l’énergie.
La rate génère les vapeurs subtiles (jing) des aliments pour produire les jin yé (liquides organiques) et fabriquer les saveurs correspondant aux organes (morve, salive digestive, larmes, salive d’humidification, sueur).

LES 5 NATURES

La nature de l’aliment correspond à l’effet thermique qu’il provoque sur l’organisme (même si il est cuit).
Le froid, le frais, le tiède, le chaud, le neutre. La plupart sont frais, neutres ou tièdes ;

-un aliment de nature froide ou fraîche clarifie la chaleur, abaisse la température du corps, humidifie la sécheresse, génère les liquides organiques et rafraîchit le sang.

-un aliment de nature chaude ou tiède tiédit le foyer moyen (la rate estomac), disperse le froid, élèvent la température du corps, renforce le yang et désobstrue les méridiens.

Une personne en bonne santé doit favoriser des aliments de nature neutres et tièdes.

ADAPTER LA NATURE DE NOTRE ALIMENTATION

Si l’on est de constitution yang avec une tendance de chaleur dans l’organisme, on peut consommer des aliments frais ou neutres et modérément tièdes. Il faut éviter les aliments chauds.

Si l’on est de constitution yin avec une tendance à la frilosité, on peut consommer largement des aliments tièdes et neutres et modérément des aliments froids.

SELON NOTRE DESEQUILIBRE

Si l’on a une maladie de nature froide (diarrhée quotidienne), on consomme des aliments tièdes et neutres, peu de chauds. Il faut limiter les aliments frais et surtout éviter les froids.
 
Si l’on a une maladie de nature chaude (constipation, hypertension), on consomme des aliments frais et neutres, peu de froids. Il faut limiter les aliments tièdes et surtout les chauds.

SELON LA SAISON

Si on n’a pas de pathologies

En hiver : on privilégie les aliments de nature tiède et neutre
En été : on privilégie les aliments de nature fraîche et neutre

LES 5 SAVEURS

Après que les 5 saveurs soient entrées dans l’estomac, chacune d’elle se dirige vers son organe favori pour aider à fortifier l’organisme, les tissus, les tissus, les liquides.
                                                                                                                

L’ACIDE est en relation avec l’élément BOIS et l’organe FOIE :
L’acide est astringent. Il contracte, il aide à retenir ce qui pourrait s’écouler (sueur, sperme, liquides organiques). En petite quantité il nourrit le foie, en excès, il blesse la rate, rétracte les chairs et démobilise le foie.

L’AMER est en relation avec l’élément FEU et l’organe du CŒUR :
L’amer purge et assèche l’humidité en favorisant les écoulements. Il est rafraîchissant et laxatif. En petite quantité il nourrit le cœur. En excès il le blesse, dessèche la rate et l’estomac et blesse les os.

Le DOUX est en relation avec l’élément TERRE et l’organe de la RATE :
Le doux tonifie le vide, relâche les contractures, calme la douleur et relâche les tensions du corps. Il est nourrissant et reconstituant. En petite quantité il nourrit la rate, en excès il blesse les reins et lèse la rate.

Le PIQUANT est en relation avec l’élément METAL et l’organe du POUMON :
Le piquant fait circuler l’énergie et le sang. Il nourrit le poumon. En excès il blesse le poumon et le cœur. Il affaiblit le jing.

Le SALé est en relation avec l’élément EAU et l’organe du REIN :
Le salé purge et ramollit les indurations. Il assouplit en petite quantité et nourrit les reins. En excès il blesse les reins, la rate et le cœur.

Il est important d’équilibrer les 5 saveurs par un menu équilibré.

LES 5 COULEURS

- Vert frais des végétaux au printemps
- Rouge
- Jaune
- Blanc
- Noir / Sombre

L’association des couleurs : ex : rouge et blanc, vert et rouge, jaune et vert

La forme doit être belle de nature à stimuler l’appétit. L’odeur agréable.

LES 5 CONSISTANCES

- Elastique (viande) la plus fatigante
- Fibreuse (viande de bœuf, blanc de poulet, chair de mangue)
- Charnue (chair de fruits, pêche)
- Croquant (prunes, cerises, tomates)
- Molle (cervelles, tofu, framboise)

L’alimentation médicinale : restaurant en Chine. Ils tiennent comptent de la couleur, odeur, saveur et digestibilité. Les aliments sont légers, peu gras et facile à digérer.

 
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ALIMENTS HUMIDES

Aliments qui produisent le plus d’humidité :

-tous les produits laitiers, gras ou non
-les corps gras (surtout graisses animales)
-les viandes
-les poissons
-sucres, miels, mélasses
-alcools
-graines oléagineuses
-agrumes
-légumes et fruits aqueux
-aliments de saveurs douces

ASSOCIATIONS HUMIDIFIANTES

-association doux + acide (ex : jus de fruits)
-mélanges sucré + gras (chocolat) et les mélanges sucré + gras + froid (les crèmes glacées sont très humidifiant)
 
ALIMENTS ASSECHANTS

A l’inverse, certains aliments font transpirer, provoquent la diurèse et sont asséchants comme le riz, l’orge chinois, l’oignon, le gingembre, la menthe.
LES 4 ENERGIES
Les 4 dynamismes des aliments :

La montée - les aliments qui font monter l'énergie vers le haut du corps (yang) approprié au printemps
La descente - les aliments qui font descendre l'énergie vers le bas du corps (yin) approprié en automne
La dispersion -les aliments qui extérieurisent l'énergie (yang) approprié en été (ils évacuent les toxines vers la peau)
L'astringence -les aliments qui intérieurisent l'énergie (yin) approprié en hiver
 
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LES 5 SAISONS 

PRINTEMPS Foie : préférer la saveur douce à la saveur acide pour soutenir l’énergie de la rate. Eviter l’excès de nourriture et de boisson pour éviter la stagnation d’énergie du foie et le surmenage de la rate.
La rate et le foie sont les organes sensibles de cette saison.

ETE Cœur : éviter le piquant, il risque d’augmenter la chaleur et la sécheresse du corps. Manger des aliments légers, facile à digérer et éviter ceux trop riches et trop gras. Manger plus de fruits et de végétaux qui stimulent les liquides organiques. On peut consommer les aliments frais mais éviter ceux de nature froide et glacées.

ETE INDIEN Rate : consommer des aliments de nature douce et neutre
 
AUTOMNE Poumon : Si le temps est sec, favoriser légèrement les aliments humidifiant tels que le miel, le sésame. Dès que le temps se refroidit, les éviter.

L’HIVER Rein : éviter le froid et le glacé. Consommer des aliments toniques du sang, de l’énergie, du yin et du yang. On peut consommer un peu d’alcool.

PATHOLOGIES

En cas d’obésité : Il s’agit d’humidité-mucosités. Il faut une alimentation légère, facile à digérer. Diminuer les graisses, sucres, alcools, produits laitiers, viandes grasses et jus de fruits qui sont humidifiant. Eviter les crudités qui surmènent la rate.
 
En cas de vide de sang et de yin : éviter les aliments piquants, secs et chauds. Insister sur les aliments doux humidifiant et ceux qui tonifie le sang.

En cas de vide d’énergie et de yang : il faut éviter les aliments humides, froids. Insister sur les aliments tièdes, chauds, un peu piquants et ceux qui tonifient l’énergie et le sang.

En cas de plénitude de yang : éviter les aliments piquants, chauds et gras, l’alcool. Insister sur le doux, léger, facile à digérer.
 
 
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DECOUPE DES ALIMENTS

-couper le plus tard possible les aliments avant la cuisson
-couper fin, de même taille pour une cuisson rapide et bien saisie de tous les côtés de l’aliment
-les chinois utilisent le « hachoir ». Il sert aussi à écraser, à piler et à désosser
-On pourra utiliser un couteau bien affuté non dentée car cela déchirerait les aliments ce qui causerait une perte de jing (essence vitale)
-on découpe un morceau de viande de 1 cm ou 2 cm (facile la digestion, la mastication)
-couper les légumes en lamelles, parallèle à la fibre

 
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MODE DE CUISSON

Le WOK : grande poêle à grands bords (le fond est rond qui permet une cuisson yang, les bords permettent une cuisson plus yin). On verse dans le fond les aliments les plus longs à cuire puis par-dessus les moins longs à cuire.


TECHNIQUE DE CUISSON

Technique du SAUTE : on chauffe le wok à vide à feu vif, jusqu’à ce qu’il fume. On y verse l’huile. Elle doit faire crépiter les ingrédients. Avec une cuillère en bois, on remue sans arrêt, on commence à cuire ceux qui sont le plus long à cuire (cuisson très yang).

Cuisson à l’ETUVEE : on utilise le wok contenant un bouillon ou de l’eau bouillante. On dispose un plat, une grille ou des paniers empilés et on ferme avec le couvercle. Ils vont cuire à la vapeur (cuisson très yin, neutre).

Faire BLANCHIR : on fait bouillir un bouillon ou de l’eau, on y plonge des morceaux d’aliments, de petites tailles (légumes, champignons, œufs brouillés, tofu, vermicelles, viandes finement coupées).
 
FRIRE : deux facteurs interviennent, le temps de friture et la température de l’huile. Elle se fait en 2 temps. Une première friture à température moyenne. On l’arrête à mi-cuisson. On sort les aliments pour les égoutter et les laisser refroidir. On chauffe l’huile à forte température et on termine la cuisson.

En résumé : cuire, cuire en ragoût, cuire à feu doux, frire dans un peu d’huile, frire dans l’huile, frire un peu avant la cuisson en ragoût, frire à l’étuvée, cuire à la vapeur, frire à la poêle, rôtir.

QUANTITES

« On mange comme un prince le matin
On mange comme un marchand le midi
On mange comme un mendiant le soir »

 

QUELQUES EXEMPLES D’ALIMENTS

RIZ : il est de nature douce et neutre. Il stimule le foyer moyen (rate et estomac), tonifie l’énergie, renforce la rate, harmonise l’estomac, calme la soif, arrête la diarrhée. S’il est grillé à sec avant cuisson, il élimine l’humidité.

LE BLE : il est de saveur douce et fraiche. Va dans le méridien du cœur, la rate et les reins. Il nourrit de cœur et calme l’esprit. Il est calmant et tranquillisant, favorise la diurèse, renforce le corps et tonifie l’énergie, le transit
 
LES EPICES : elles ouvrent l’appétit, soutiennent et tonifient la digestion en réchauffant, en faisant circuler, en dispersant les stagnations. Les épices chaudes tempèrent la nature froide (par ex : le curry atténue le froid de la courgette).

LES LAITAGES : ils renforcent l’énergie et le sang, produisent les liquides organiques, humidifient la sécheresse.
Les consommer en excès donne de l’humidité-mucosités (glaires). On le digère de moins en moins quand on grandit. Il contre indiqué quand le foyer moyen est faible.

SUCRE : de saveur douce, elle nourrit la rate en cas de faiblesse. Energétique, on a envie de sucré mais en fait de doux (carotte, maïs, betterave, châtaigne cuite, pomme de terre, oignon).

ATTENTION : la saccharine, l’aspartam sont comparables à celui des autres sucres
 
CAFE : amer, piquant, sudorifique, froid. Il transforme le jing des reins en énergie et celle-ci est libérée vers le haut et vers l’extérieur. Il est diurétique, laxatif.

THE : il est moins nocif que le café. De saveur amère, douce et de nature fraîche. Il clarifie la tête et les yeux (il a une action sur le mental, la concentration et la mémoire), reconstitue la salive, étanche la soif, dissipe les mucosités (bu chaud), soutient la digestion, favorise la diurèse et la défécation, humecte le poumon qui gouverne la peau et empêche le vieillissement de celle-ci en l’hydratant. Il élimine la nicotine. Il est contre indiqué dans les insomnies et l’amaigrissement.

ALCOOL : en excès, il produit des maladies de chaleur, d’humidité. Il disperse l’énergie. En consommer plus l’hiver que l’été. 20cl suffise. Eviter les mélanges.

QUELQUES THES :

Le THE est issu du camelia sinensis. Il n’est pas agressif sur le foie et ne provoque pas de carence en fer. Il n’excite pas l’esprit.

3 thés : vert, oolong semi fermenté, noir (rouge)

Vert : séché au soleil / à côté d’un four (gunpowder, thé blanc aiguilles d’argent, mao jiang, lung jin, hong quing
Oolong : séché et fermenté ( quilan beauté académique)

Noir (rouge) : séché et fermenté plus longtemps (pu ehr du yunan, lapsang souchong)

Ne pas le boire bouillant ou froid, (blocage, stagnation). Il doit être bu nature. 

NATURE ET SAVEUR DES ALIMENTS
SELON LA SAVEUR

ALIMENTS ACIDES
 
Fraise, framboise, litchi, mandarine, mangue, pêche, poire, prune, raisin, vinaigre

ALIMENTS AMERS

Alcool, asperge, câpre, céleri, choux, concombre, laitue, navet, papaye, romaine, thé, vinaigre

ALIMENTS DOUX

Alcool, amande d’abricot, amande, anchois, anguille, arachide, asperge, aubergine, banane, betterave, beurre, blé, bœuf viande, boudin, caille, cannelle, carotte, carpe, céleri, cerise, champignon, champignons noirs chinois, châtaigne, choux, citrouille, concombre, crevette, épinard, figure, fraise, framboise, germe de soja, gourde (calebasse), graine de tournesol, grenouille, hareng, huile d’arachide, huile de noix, huile de soja, huile de sésame, huître, lait de vache, laitue, litchi, longan, maïs, maltose, mandarine, mangue, maquereau, miel, millet, mouton, navet, noix de coco, noix, œuf de caille, œuf de poule, oie, orge, papaye, pastèque, pêche, petit pois, pignon de pin, poire, pomme de terre, pomme, porc, potiron, poulet, pousse de bambou, prune, radis, raisin, riz, sarrasin, soja jaune, soja vert, sésame noir, sorgho, sucre, thé, tofu, tripe
 
ALIMENTS PIQUANTS
 
Ail, alcool, basilic, cannelle, câpre, ciboule, ciboulette, coriandre, gingembre frais, gingembre sec, huile de soja, laurier, navet, oignon, piment de Cayenne, poireau, poivre noir, radis
 
ALIMENTS SALéS

Algue, crabe, huître, millet, moule, orge, porc, sauce soja, sel
 
ALIMENTS INSIPIDES

Courge
 
SELON LA NATURE

ALIMENTS FROIDS
 
Algue, asperge, banane, crabe, germe de soja, mangue, pastèque, pousse bambou, racine lotus romaine, sauce soja, sel
 
ALIMENTS FRAIS
 
Aubergine, blé, céleri, champignons, concombre, courge, épinard, grenouille, huile de sésame, laitue, mandarine, millet, orge, poire, pomme, radis, sarrasin, radis, soja vert, thé, tofu, lait de vache
 
ALIMENTS NEUTRES
 
Amande d’abricot, amande, arachide, betterave, boudin, caille, carotte, carpe, champignon, noir chinois, choux, figue, foie de bœuf, framboise, graine de tournesol, hareng, huile d’arachide, huître, maïs, maquereau, miel, navet, noix de coco, œuf de caille, œuf de poule, oie, papaye, petit pois, pomme de terre, poulet chinois, prune, raisin, riz, sésame noir, soja jaune, sucre, viande de bœuf, viande de porc
 
ALIMENTS TIEDES

Ail, anchois, anguille, basilic, beurre, câpre, cerise, châtaigne, ciboule, ciboulette, citrouille, coriandre, crevette, foie de poulet, fraise, gingembre frais, huile de noix, huile de soja, laurier, litchi, longan, maltose, moule noix, oignon, pêche, pignon de pin, poireau, poulet, sorgho, tripe, viande de mouton, vinaigre
 
ALIMENTS CHAUDS
 
Alcool, cannelle, gingembre sec, piment de Cayenne, poivre noir
 
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HABITUDES OCCIDENTALES

-Nous consommons à l’excès : le sucre, l’acide, le salé
-Nous buvons froid ou glacé (les glaces après le repas coupent la digestion)
-Nous mangeons trop de viandes et de graisses qui produisent des mucosités glaires
-Nous consommons trop de produits raffinés (pain, riz, farine, pate, sucre)
-Les aliments industriels comportent beaucoup de produits de synthèses, d’engrais, pesticides, conservateurs, colorants, hormones, antibiotiques, vaccins…

CONSEILS

-Manger avec modération. L’excès alimentaire nuit à la santé
-Mastiquer (on boit ses aliments et l’on mâche ses boissons) surtout un aliment cru ou de nature froide
- Manger le plus possible à heures régulières et laisser un intervalle de 5 à 6h avec le repas suivant
-manger quand on a faim et savoir s’arrêter dès la sensation de satiété
-Etre concentré sur ce que l’on mange
-Etre d’humeur égale et détendu lors d’un repas. La musique calme et mélodieuse peut favoriser la digestion
-On peut se masser l’estomac 20 à 40 fois dans le sens des aiguilles d’une montre puis dans l’autre sens
-La marche après un repas est excellente pour la digestion
-Eviter de boire avant un repas lorsqu’on a faim (cela apaise le feu digestif) et pendant les repas (cela dilue les sucs gastriques).
On peut finir le repas par une boisson chaude qui relance et assiste la digestion.
« Boire beaucoup d’eau fatigue les reins (avec l’urine s’échappent chaleur et énergie) »
-Eviter le grignotage qui crée une stagnation d’aliments et qui fatigue l’organisme (l’allaitement à la demande qui ne laisse pas le temps à l’organisme de digérer la tétée précédente).
-Choisir des aliments frais
-Les conserver au froid, à l’abri de l’air. L’aliment perd de sa vitalité et de sa fraîcheur au fil des jours
-Préférer des fruits et légumes de saisons et du terroir qui ont plus de jing que ceux qui ont voyagé longtemps par bateau…
-Eviter l’agriculture hors sol et l’élevage en batterie
-Manger trop d’aliments congelés est nocif à long terme. Il peut être corrigé par une cuisson au feu mais pas avec le micro-ondes
-Le jing »essence quintessence » s’échappe par les plaies, les coupures, le broyage et la mouture
-le Jing est détruit par les rayons X et l’aliment est donc dévitalisé (pomme de terre, farine…)
-de plus en plus d’aliments sont ionisés (irradiés) par les grands industriels (voir site http://www.criirad.com/)
-L’aliment OGM a sa structure modifiée
-Le glutamate ou appelé exhausteur de goût à haute dose s’avère dangereux pour la santé malheureusement on en trouve de plus en plus dans les produits industriels (même les persillades)
- L’aliment cuit ou réchauffé au four à micro-ondes subit une forme de désorganisation de sa cellule qui le dévitalise
-Un trempage long provoque une perte de jing qui affaiblit la valeur énergétique de l’aliment
-Préférer des ustensiles de cuisine en inox, en fer qu’en aluminium qui interférerait avec la maladie d’alzeïmer

BIBLIOGRAPHIE
-«La santé vient en mangeant » de Pierre-Henri Meunier aux éditions PHM
-« La diététique du yin et du yang » du Dr You-wa CHEN
-« La diététique du Tao » de Philippe Sionneau-Richard Zagorski éditions Trédaniel
-« La médecine chinoise » santé, forme et diététique du Dr Jean-Marc Eyssalet et Evelyne Malnic
- « Additifs alimentaires » de Corinne Gouget aux éditions Chariot d’or
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